{發酵酸豇豆}
自從去年秋天返校當學生後，日子起了不小變化，雖說吃喝照常 (疫情當前，真的 很幸運)，但能挪用的時間和心思確實縮減，無法像以前常有機會在廚房裡實驗、開發新菜。新的生涯規劃導致生活重心改變，無可厚非，這是過渡期，本不應該在意，但偶爾卻難免有失落感，只因做菜這件事，對我不是只有吃好、吃健康而已，而是激發創意和想像力的重要平台。缺乏想像力和創意的生活，難免乏味單調， 即使注意力必需暫時放在其它事物上 。
萬變中的不變，是我廚房裡一年四季不間斷的發酵活。這不需 要創意和想像力，大原則、基本要領抓住了，閉著眼睛都能做。 但它卻是我身心、日常和大自然間連結的窗口。
這個一年中最旺盛的生長時節，餐桌上絕大部份已經是地產風味，但不時從我身後吧台發酵罐中傳出的咕嚕氣泡聲，不論是酸黃瓜或是發酵豇豆 (長豆)， 常在我長時間埋首電腦上課，眼花腦茫之際，適時咕嚕咕嚕地提醒我轉身察看，或抬頭看看後院滿園的綠意(也因此餐桌成了我的書桌，看不到院子的書房沒人用)。總之我常想像微生物是我的陪讀良伴，想著想著既浪漫，心裡似乎也升起瑜珈所謂的grounding 接地效果。
地產長豆正當季， 我昨天上市集又買了三大把，今早切碎填了三公升的空罐來發酵。以往我用整條長豆捲曲進大容器的傳統做法，不管是對發酵期間的廚房吧台或儲存階段的冰箱，都很占空間，而且因我不喜歡過鹹，有時會生出酒酵花 (一種無害但可能影響風味的酵母菌)。去年開始我把長豆先切碎了填罐，再注入2-2.5%濃度的鹽水，既節省容器空間，因所需鹽水量減少，吃完豆剛好也用完汁水，就不需要再為多出的一堆汁水傷腦筋 (相信我，一年到頭做發酵活的人，那些汁水怎麼都用不完 !)
這麼化整為零的另一好處是， 發酵好可以直接勺出來吃、煮， 不用切； 也因鹹度適口，不需要洗過 (等於沖掉好不容易培養 出的益生菌) ，生、熟食都適合。
印象裡台灣長豆似乎也是此時正當季，有興趣的可以試試。台灣溼熱， 多半沒空調，建議使用3%鹽水 (即一公升水對30克的海鹽)發酵。
Search